NEM ÖLÇER

Öncelikle çekirdekler nem ölçüm testlerinden geçirilir. İstenen nem oranı %8 ile %12 arasında olmalıdır. Bu aralığın altında bir değer, çekirdeğin bayat olduğunu gösterir.

Defect (Kahve Çekirdeğindeki Kusurlar):Defect, kahve çekirdeklerinde şekil bozukluğu olanları tanımlar. Bazı kusurlar yeşil çekirdekler incelenerek tespit edilebilirken, diğerleri tadım sırasında fark edilir. Kusurlu çekirdekler, bir kavurma partisine dahil edildiğinde kötü bir tat ve aroma oluşturabilir. Bu nedenle, kavurma öncesi kusurlu çekirdekleri ayıklamak önemlidir.

KAVURMA İŞLEMİ

İlk aşamada, kahve çekirdeğindeki yağlar açığa çıkar ve hücresel yapı zayıflar. Çekirdeğin içindeki su, sıcaklıkla birlikte buharlaşmaya başlar. Buharlaşma ve kavurma sırasında oluşan gazlar, çekirdeğin içinde bir iç basınç oluşturur. Çekirdekler, endotermik reaksiyonla ısı alarak hücre duvarlarını parçalar ve enerji açığa çıkarır. Bu süreçte kendi ısısını oluşturur. Bu aşamada, çekirdek yaklaşık olarak iki kat hacim kazanırken, buharlaşma nedeniyle kütlesel olarak kayıp yaşanır. Reaksiyon sırasında patlama ve çatlama sesleri duyulur. Bu nedenle bu aşamaya İlk Çatlama denir.

Bu aşama, kavurucunun kimyasal değişimleri kontrol etmesi açısından son derece önemlidir. Eğer çok yüksek ısıda ve hızlı kavrulursa, hedeflenen sıcaklık aşılabilir. Kimyasal reaksiyonlardan sonra aroma oluşur. Kavurma işlemi, kahvenin asiditesini, tatlılığını ve acılığını etkiler. Kavurma makineleri, ısı ve zamanı dikkatlice dengeleyerek bu üç unsuru kontrol etmeye çalışır. Çekirdekler ısıtıldıkça ikinci hücresel kırılma başlar. Bu aşamada, çekirdeğin etrafında yağlanma ve karamelizasyon görülür. Bazıları buna koyu kavurma der.

Biz Ror Cafe Roastery olarak çekirdekleri orta kavurma derecesinde kavurmayı tercih ediyoruz. Her çekirdek için farklı deneme profilleri oluşturup cupping yapıyoruz. En uygun tat profiline ulaştığımız kavurma profiline referans oluşturuyoruz. Bu profillerin kaydını ve sonraki kavurmalar için standartları Cropster veri yazılımıyla sağlıyoruz.

MAILLARD REAKSİYONU

Maillard aşaması, ısının kahve çekirdeğindeki karbonhidratlar ve aminoasitler arasında reaksiyona girmesiyle gerçekleşir. Bu reaksiyon, melanoidin molekülleri üretir, yeşil kahve çekirdeklerini kahverengiye dönüştürür ve lezzet ile gövde oluşturur.

KAVURMA SONRASI

Kavurulan kahve çekirdeklerinin dinlendirilmesi, kavrulma sırasında oluşan karbondioksit miktarını dengelemek için önemlidir. Bu gazın çoğu çekirdeklerin içinde hapsolur. Sıcak su eklenen kahve çekirdeklerinden hızla gaz salınır ve kabarcıklar oluşur.

Birçok kahve dükkanı, kavurma sonrası kahve çekirdeklerinin gazdan arınması için beş ila yirmi gün arasında bir dinlenme süresi bekler. Ancak, bu sürenin uzaması çekirdeklerin bayatlamasına yol açabilir.